Die Kelter

Die Qualität eines Weines wird am Weinberg gemacht. In der Kelter sollte man diese Qualität dann erhalten. Dies geschieht durch die geschickte Verarbeitung des gelesenen Ernteguts. Für die Weinzubereitung gibt es eigentlich immer ein paar wesentliche Schritte:

Dann wird unterschieden was für ein Wein erzeugt werden soll:

Der nächste Schritt ist die Standzeit der Maische. Je länger die Beerenhaut mit dem Saft zusammen steht, desto intensiver wird die Färbung des Weins durch die Trauben. Beim Weißwein ist die Standzeit kurz, beim Rotwein kann man sogar die komplette Maische vergären, was einen intensiven roten Farbton im Wein ergibt. Beim Blanc de Noir wird dagegen die Maische gleich abgepresst, damit keine Färbung des Weines erfolgt. Rosé und Rotling bleibt bis zur gewünschten Farbintensität 'auf der Maische'.

Wenn es also kein Rotwein wird, dann wird die Maische nach der Standzeit abgepresst und es ergibt sich daraus der Most. Im Most sind nun alle Aromen aber auch noch Trübstoffe enthalten. Zu letzteren gehören Beerenhautfetzen aber z.B. auch unerwünschte Eiweißverbindungen Deshalb wird der Most mehr oder weniger intensiv geklärt. Eventuell muss der Most auch auf eine gewünschte Temperatur gekühlt werden, damit die anschließende Gärung nicht stürmisch verläuft, was zu geschmacklichen Fehltönen führen kann.

Dann muss sich der Kellermeister entscheiden, ob er Reinhefe zur Gärung zusetzt oder auf eine gute Spontanvergärung hofft. Bei einer Spontanvergärung weiß man nicht welche Hefen die Oberhand gewinnen und wenn es die falschen sind, ist die Arbeit des Jahres dahin. Mit Reinhefen kann man auch die Geschmacksrichtung leicht beeinflußen: Sollen es mehr tropische Früchte, eine Waldnote oder mehr Spritzigkeit sein. Wir setzen auf verschiedene Reinhefen, damit wir auch die Qualität und Regionalität des Weines sicherstellen können.

Ist die Hefe einmal zugesetzt, beginnt die Vergärung des Zuckers im Most zu Alkohol. Je mehr Zucker im Most ist, desto mehr Alkohol entsteht. Durch Kälte und andere Tricks kann man die Gärung abstoppen und somit eine Restsüße für z.B. einen halb-trockenen Wein erhalten. Dabei besteht aber immer die Gefahr, dass der Wein unter Umständen nochmal anfängt zu gären. Deshalb ist hier immer ganz penibel zu arbeiten.

Nach der Gärung wird beim Rotwein noch gerne ein biologischer Säureabbau eingeleitet. Dabei wird Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt, welche geschmacklich weicher ist. Beim Weißwein will man diesen Säureabbau nicht, da diese Säure dem Weißwein entsprechend Struktur gibt.

Als nächsten Schritt wird bei tieferen Temperaturen eine Weinsteinstabilisierung durchgeführt. Dazu wird gerne der kalte Keller im Winter genutzt. Bei den Temperaturen fällt ein Teil der Weinsäure als Weinstein aus. Wird diese Stabilisierung nicht durchgeführt, dann bilden sich später Kristalle in der Flasche auf dem Flaschenboden. Das ist also kein Zeichen eines guten Weines, sondern eher einer schlampigen Kelterarbeit.

Danach muß der Wein noch ruhen und reifen. Manchmal wird dies in Holzfässern gemacht, wobei der Wein noch Tanine aus dem Holz aufnimmt, eine Mikrooxidation durchläuft und auch ein bisschen seine Farbe verändert. Wenn der Kellermeister dann zufrieden mit dem Wein ist, wird dieser auf die Flasche gezogen. Auch hier muss sehr penibel und sauber gearbeitet werden, damit keine Bakterien in die Flasche gelangen. Die Form der Flasche und der Verschluß ist eine weitere philosophische Frage. Schließlich trinkt das Auge mit und andereseits kann der Verschluß auch den Wein weiter beeinflussen.

Bei all den Vorgängen in der Kelter werden noch viele Werkzeuge bzw. Gerätschaften benötigt, um die Arbeiten durchzuführen. Dazu kommen regelmäßige Analysen - nicht nur durch die Verkostung vom Kellermeister, sondern auch durch entsprechend ausgestattete Weinlabore. Neben Säuren und den verschiedenen Zuckern werden auch andere wichtige Werte gemessen. Seit Goethes Zeiten wird der Wein auch durch Einsatz von Schwefel haltbarer gemacht. Schwefel unterdrückt eventuell noch vorhandene Bakterien bzw. Keime wie z.B. Essigbakterien. Deshalb bekommt heute fast jeder Wein ein bisschen Schwefel als natürlichen Konservierungsstoff - der Wein selbst produziert auch Schwefel bei der Gärung. Leider ist Schwefel aber auch ein Allergen, weshalb man diesen wirklich nur sehr kontrolliert zusetzen darf und den Geschmack des Weines soll Schwefel natürlich auch nicht ändern.

Seit 2024 müssen alle Inhaltsstoffe, wie bei jedem Lebensmittel, auf der Flasche angegeben werden. Manchmal ist es auch nur ein QR Code. Man sollte sich nicht wundern, wenn der QR Code ins 'Nichts' führt - manche Winzer geben nur ungern an, was neben den Trauben noch alles im Wein ist.

Alkohol, Schwefel und eine saubere Verarbeitung ermöglichen eine jahrelange Lagerung des fertigen Weines. Somit hat man dann auch in der Zukunft noch ein sehr gutes Tröpfchen im Keller. Andererseits spiegelt der Wein ja auch gerade durch den Jahrgang das Wetter wie Sonne, Regen, Trockenheit und Wärme diese Jahres wieder. Dadurch wird es jedes Jahr spannend, wie die gelesen Trauben wohl als Wein schmecken werden.